О табаках
О табаках

Дмитрий Друца

Сигарный эксперт,
Habanosommelier,
Президент первой в России профессиональной школы фумелье,
Автор статей в сигарных изданиях,
Преподаватель в винной школе «Энотрия»,
Автор и ведущий дегустаций и мастер-классов для сомелье и барменов.

Тысячи лет человечество использует табак и, казалось бы, что всё, что с ним связано, давно и хорошо известно. Но до сих пор появляются всякие интересные разновидности натурального табака, который редко оставляет равнодушным своего преданного поклонника. Нам не повезло, что именно на наш век выпала «Чёрная метка», - курить стало всё сложнее – постоянно растут цены на табачные изделия, правительства запрещают курение в привычных нам местах, всячески ограничивают нас, по сути, нарушая наши права… Но и табачная индустрия не стоит на месте, со своей стороны, предлагая нам очередные приятные новинки и возрождая хорошо забытое старое.

Табак. Много ли мы знаем про это магическое растение? Почему магическое? Судите сами: с момента своего появления (6000 лет до н.э.) он сопровождал человечество в разных ритуалах. Древние люди верили, что в дыме табака живут духи и чтобы обратиться к ним за помощью, достаточно воскурить табачные листья. Знаменитая «Трубка мира», которая останавливала войны. Табачный дым, покрывающий пашню, чтобы был богатый урожай. Тонкая сизая дымка от табачного свёртка в руках шамана, которая показывала дорогу в другие миры и рисовала тени прошлого, настоящего и будущего. А знаменитая сигара в руках жрецов мрачной религии вуду? Ведь именно с дыма сигары начинается основной ритуал поклонения верховному жрецу вуду Барону Самеди! Если отбросить в сторону все эти магические практики, то в сухом остатке мы имеем растение, которое очень требовательно и капризно и которое без человеческого участия никогда бы не смогло стать тем, чем оно является – густым и ароматным дымом. Да-да, без человеческих рук табак-дичка даже не сможет вырасти – слишком он нежен и требует постоянной заботы…

Как же вкратце и тезисно получают табачное сырьё пригодное для дальнейшего использования? Табак растёт не повсеместно. Ему требуется очень тёплая погода и к ней желательно влажность, а также солнце, плодородная почва и тысячи рук, которые будут о нём заботиться. Такие условия есть в тропических широтах, в саваннах Дикого Запада и в равнинах между джунглями в Африке и Азии. Но лучше всего себя чувствует табак на островах Карибского моря. Табак относится к однолетним растениям. То есть его каждый год сажают и каждый год собирают урожай. Табак вырастает из семечка. Семена табака – чрезвычайно малы и чем-то похожи на маковые зёрна. Вот из такого зёрнышка за 3-4 месяца вырастает «ёлка» высотой под 2 метра. На каждом этапе роста к каждому табачному кусту фермер подходит не менее 150 раз.

1

Посадка

Саженцы выращиваются в специальных питомниках около 45 дней. Перед посадкой, почву тщательно обрабатывают, следуя определенным стандартам. Для обработки до сих пор прибегают к помощи животных, чтобы избежать уплотнения почвы.

2

Выращивание

Выращивание табака происходит под открытым небом, создавая богатый букет ароматов у растений. По мере того как каждое растение достигает нужного размера, верхняя почка отщипывается, чтобы сконцентрировать всю силу на развитии листьев большего размера.

3

Сбор урожая

Примерно через 40 дней можно собирать урожай. Это тяжкий труд, поскольку каждый лист надо срывать вручную. За один раз можно снять только два-три листа. Таким образом, сбор урожая проходит в несколько стадий с определёнными интервалами. Что бы собрать все листья с одного растения, требуется примерно 30 дней. Снятые с плантации листья поступают в амбары для сушки на воздухе.

4

Сушка листьев

Первый процесс, которому подвергаются свежесобранные листья, это медленный и требующий внимания период сушки на воздухе, в ходе которого листья освобождаются от влаги и постепенно меняют свой цвет от светло- зеленого к золотисто- коричневому. Сушатся листья традиционным способом в сараях. Листья сшиваются попарно и нанизываются друг за другом на жерди, укреплённые на стойках. По мере того как лист сохнет жердь поднимают все выше и выше. Необходимо постоянно корректировать вентиляцию и освещение, чтобы обеспечить естественное колебание температуры и влажности. Процесс длится около 50 дней.

5

1-я основная ферментация табака

Первую ферментацию листья претерпевают уже в сарае табаковода. После сушки листья, связанные в пучки укладываются в штабеля и накрываются. Естественная влага, остающаяся в табаке все ещё, после сушки вызывает первую ферментацию. Влажность и плотность большой массы листьев в сочетании дают тепло. Процесс контролируется, что бы не выйти из нужных параметров. Ферментация в значительной мере определяет свойства листа: из табака уходит излишнее количество сахаров и аммиака, снижается кислотность, сокращается содержание смолы и никотина. Первая ферментация занимает около 30 дней.

6

Сортировка и классификация листьев

Первым делом листья увлажняют и проветривают - тогда с ними легче работать и меньше риск повреждений. При классификации их сортируют и группируют в зависимости от вкусовой насыщенности. Классификация предполагает три таких категории: Ligero, Seco и Volado. Листья Volado собираются с нижней части растения и обладают наименьшей крепостью. Листья Seco берутся со средней части растения, они самые ароматные. Листья Ligero собираются из верхней части растения, они имеют наибольшую насыщенность и крепость.

7

2-я и 3-я основная ферментация листьев

После отбора и классификации по степени крепости или насыщенности, что будет важно при составлении блендов, листья продолжают облагораживаться. Следующий этап, вторая ферментация. Табак составляется в стога, которые накрываются тканью. В ходе ферментации следует тщательно следить за температурой. Когда она слишком повышается, стог разбирают, чтобы листья остыли, и затем складывают его заново в обратном порядке (листья которые были наверху, кладут вниз и наоборот). В течение ферментации - это может, повторится несколько раз.

Далее листья увлажняются для осуществления последующих процедур, стрипсования - удаление главной жилки. После этого листья разглаживаются, складываются в стопки и зажимаются прессом. Третья ферментация проходит в бочках

8

Выдерживание листьев

После заключительной ферментации листья несколько дней проветриваются на помостах. Потом они пакуются и перевозятся на склад, чтобы пройти процесс терпеливого выдерживания, находясь в особых условиях (16-18 С° и 65-72 % влажности), табак проводит несколько лет. Листья, обладающие наибольшей крепостью выдерживаются дольше всего от 3-12 лет. Так же, как это происходит с хорошим вином, чем больше времени дают листу для старения, тем лучше будет его качество.

И только после этой выдержки он попадает в руки мастера-блендера – человека, который создаст смесь из листьев разных урожаев, лет выдержки, стран и континентов, чтобы потребитель, сидя где-нибудь, пускал приятные облака дыма, получая удовольствие от каждой затяжки…

НЕМНОГО О ТАБАКАХ
1

Кубинский табак

Первые упоминания о табаке принадлежат более 500 лет назад испанским морякам с экипажа «Санта-Мария» в экспедиции возглавляемым Христофором Колумбом. Они увидели, что во время обряда индейцы из племени Tainoc (Таинос) закручивали загадочные листья и поджигали их. Эти самые люди оказались коренными жителями Кубы. 1492 год стал отправной точкой для дальнейшего распространения и выращивания табака по всей планете.

Черный Кубинский Табак (Tabaco Negro Cubano) был признан лучшим в мире благодаря уникальным условиям Кубинского климата, почв с ее особыми свойствами и мастерству табаководов со знаниями и культурой табака, накопленными на Кубе веками. Это исключительный в своем роде труд, который вкладывают табаководы в свой урожай. Годы мудрости и терпеливого ожидания вплоть до момента, когда лист будет считаться пригодным для производства сигар.

Табак на Кубе считается достоянием республики. В мире Кубинское сырье никому не и никогда не продается. Habanos, единственная компания, которая имеет легальное право продавать лучшие Кубинские сигары по всему миру.

Основные сорта

В 1907 кубинские ботаники вывели новый сорт чёрного кубинского табака (Tabaco Negro Cubano), сменившего существовавший до тех пор сорт Habanensis, который полностью повторял основные характеристики предшественника, но был более устойчив к заболеваниям.

Около 1940 был выведен новый гибридный сорт Criollo для начинки и сорт Corojo для покровного листа. В 1992 был успешно опробован новый сорт Habana 2000. В 1998 был внедрен Criollo 98.

В 2006 был выведен гибрид Habano 2006 (из Habana 2000 & Criollo 1998), который оказался ещё более устойчивым к заболеваниям и другим неблагоприятным факторам. Большая часть урожая 2006/07 была сделана из табака этого сорта. Особенностью этого сортотипа является наличие больших листьев и отсутствие цветков.

Основные регионы

Лучший регион Кубы - Vuelta Abajo, провинция Pinar del Rio.
Semi-Vuelta
Vuelta Arriba
Partido
Remedios
Oriente

Средняя выдержка листьев по типам:

С 2006 года Habanos установил минимальные сроки выдержки различных листьев для своих сигар:

Начинка..........Ligero - 3 года
Начинка..........Seco - 2 года
Начинка..........Volado - 1 год
Связующий........ - 1 год
Покров.....минимально - 1 год
Покров.....Limited Editions (а теперь и вся начинка вместе с покровом)- 2 года
Покров.....Cohiba Maduro - 5 лет

Основы составления начинки для кубинских сигар.

Блендирование осуществляется по специфическим стандартам, утверждённым Tabacuba (подразделение Habanos S.A, занимающегося выращиванием табака, агрономией, производством и выдержкой, а также скруткой и хранением). Стандарты утверждены для каждого бренда и каждой отдельной витолы. Детали этого процесса известны исключительно специалистам Tabacuba.

Общий принцип составления начинки мастером-лигадором (мастером-блендером):

Volado должен обладать максимально лёгким вкусом и при этом оставаться ароматным. Seco должен быть среднеароматным. Ligero максимально насыщенным и мощным.

В 60-х годах ХХ века американцы ввели эмбарго против Острова Свободы и тем самым лишили себя «гаван». А кубинцы, покинувшие страну после революции, привезли с собой технологии, семена, мастерство и желание возродить свои плантации на новом месте.

2

Никарагуанский табак

Никарагуа стала страной, где выращивают табак, совсем недавно – с начала 60-х годов. Уехавшие с Кубы табачники занялись в Никарагуа тем, что умели – выращивать табак и делать из него сигары. Но уже в конце 70-х ХХ века в Никарагуа произошла Революция и табачное производство прекратилось. В начале 90-х ХХ века произошла другая Революция, и выращивание табака снова продолжилось. К этому времени в США начался сигарный бум – время, когда продажи сигар в США выросли в несколько раз, и появление на рынке табаков из Никарагуа оказалось очень своевременным. За несколько лет Никарагуа стала второй страной в регионе по производству puros (сигары из табака одной страны) после Кубы. Если до 1978 года в Никарагуа производили всего тринадцать миллионов сигар в год, то сейчас – более ста миллионов.

Выращивание табака и производство сигар в Никарагуа – почти целиком дело кубинских рук. Практически все технологи здесь кубинцы. Большинство владельцев сигарных компаний в Никарагуа – также выходцы с Кубы: Падрон, Олива, Мартин, Пердомо, Тораньо, Плаценсия. Самые распространенные сегодня в Никарагуа сорта табака – кубинского происхождения: Criollo 98, Corojo 99, Havana 92, Havana 2000. Но в выращивании Havana 2000 никарагуанские специалисты ушли даже дальше, чем кубинские. На Кубе этот сорт не слишком распространен. Два основных никарагуанских табачных региона – это долина Халапа и долина Эстели. Там производят и начинку, и связующие листья, и покров. Табак из Халапы напоминает сырье из кубинского региона Ремедиос, отличается богатым вкусом и ароматом, и его используют для покровного листа. Табак из Эстели можно сравнить с табаком из кубинского региона Вуэльта Абахо. Никарагуанский табак отличается от Кубинского. Его главное достоинство в том, что наряду с типичным для Кубы животным тоном он обладает большей мягкостью. На никарагуанских плантациях получают два урожая табака за год. Один урожай снимают в декабре-январе, другой – в феврале-марте, иногда даже сбор продолжается до апреля. Главное – успеть до мая, до начала засухи.

Кубинский и никарагуанский табачные листы отличаются структурой. На Кубе лист пористый, поэтому ферментация проходит довольно быстро – за сорок пять дней. В Никарагуа, наоборот, лист плотный, ферментация может длиться до года. В Никарагуа вулканическая почва, совсем не такая, как на Кубе. Да и высота над уровнем моря в Эстели – около шестисот метров, в Халапе – более тысячи. Тогда как на Кубе она практически нулевая. Отсюда и различия в структуре листа.

Одним из самых известных производителей табака в Никарагуа является семья Пердомо.

Выходцы с Кубы, профессионалы своего дела, долгие годы работали в сигарном бизнесе. После прихода к власти на Кубе Фиделя Кастро Сильвио Пердомо (основатель династии) за свои взгляды и деятельность был приговорён к 15 годам тюрьмы. Семья при поддержке католической церкви сумела перебраться во Флориду.
После освобождения Сильвио Пердомо возвращается к семье и вместе с сыном Ником они отправляются в Никарагуа, где приобретают лучшие плантации для выращивания табака в провинции Эстели. Сегодня предприятие семьи Пердомо – один из крупнейших производителей табака и сигар в Никарагуа. Табачный лист, выращенный на плантациях семьи Пердомо – образец лучшего никарагуанского табака.

3

Табаки других стран Карибского бассейна

Доминиканская республика

До 1960-х в мире никто не знал, что табак для сигар может быть некубинским. Но после революции с Кубы уехало достаточно много табаководов и новым местом жительства они выбирали соседние страны, надеясь, что Фиделя или свергнут, или убьют и они спокойно вернутся назад. Многие из них осели на соседнем острове Доминикане. Сюда бежали семьи потомственных и знаменитых на весь мир табаководов: Менендес, Сифуентес, Кесада.

Они с нуля начали производство табака в 60-х гг. ХХ века, а сегодня Доминиканская республика является крупнейшим производителем табака и сигар в мире. Основные плантации расположены на севере острова в долине Сибао, также табак выращивается ближе к западной границе острова вокруг Сантьяго-де-лос-Кабальерос и на юге в Сан-Кристобале. Климат Доминиканской республики отличается от Кубы тем, что там менее жарко. Состав почв не позволяет получить свой покровный лист и его приходится импортировать. Основными сортами табака являются Olor Dominicano, с лёгким ароматом и сладковатым вкусом; Piloto Cubano – гибридный сорт, скрещенный с кубинскими семенами, отличающийся богатством и силой своего аромата и San Vicente. Чтобы удовлетворить вкусы покупателей, обеспечить объёмы производства и нивелировать слабую сторону доминиканского табака, его стали смешивать с табаками других стран: Бразилии, Колумбии, Мексики, Перу и др. Доминиканские сигары и табаки считаются самыми лёгкими в мире, но иногда встречаются приятные исключения!

Гондурас

С 1793 года в Гондурасе работает мануфактура Santa Rosa de Copan. Однако миру эту страну открыл знаменитый табачник Зино Давыдофф, который сделал в Гондурасе одну из своих самых знаменитых сигар Zino. Сегодня Гондурас является третьим по значимости и объёму производимого табака мировым производителем.

Основные регионы – долина Эль-Параисо на юге страны. В небольшом городишке Данли сосредоточены основные производства Гондураса. На северо-западе – высокогорный регион долина Копана. Севернее - долина Сула. Чёрные и глинистые почвы придают табаку богатый аромат и насыщенный вкус.

Эквадор

Небольшая страна, лежащая между Колумбией и Перу. Здесь выращивают в основном покровные листья для сигар из семян родом из Коннектикута и Суматры. Большинство гондурасских и никарагуанских сигар «одеты» в покров из эквадорского листа. Небо в большинстве случаев почти круглый год затянуто облаками и табак растёт под таким «тентом», не испытывая обжигающих солнечных лучей. Поэтому листья получаются тонкие с красивым коричневым оттенком цвета.

Бразилия

В бразильском штате Бахия расположены всемирно известные табаководческие регионы: Мата-Фина, Мата-Норте и Мата-Сул, где сосредоточено основное производство бразильского табака. Добавка бразильского листа к табачным смесям даёт букету сигары более насыщенный вкус, а покровные листья добавляют крепость. В центре страны в штате Алагоас выращивают покровные листья с тёмным оттенком цвета, получившим название Maduro.

Камерун

В этой стране производят один из самых тёмных и красивых покровных листьев в мире. Знаменитый лист Cameroon из семян с острова Суматра. Их начали выращивать с 1950-ых под открытым небом, так они лучше обогащаются магнием, который придаёт им приятный сладковатый вкус.
Всего в мире производством высококачественного табака занимается более чем 15 стран. Из не названных здесь – это Мексика, Индонезия, Филиппины, США, Коста-Рика, Испания, Франция, Италия. Где-то выращивают табак только для сигар, где-то для сигарет и трубочных смесей, где-то для кальянных миксов.

4

Табак DARK FIRED

Существует интересная разновидность табачного сырья – тёмный копчёный табак (Dark fired tobacco). Общий объём производства этой разновидности табачного сырья – менее 1% от всего производимого в мире табака. В основном его используют для придания композиционной составляющей в миксах для нюхательного табака (Snuff), трубочных смесей и снюса.

Связанные пучки табачных листьев подвешиваются в амбаре и на протяжении нескольких дней табачный лист сохнет до тех пор, пока не приобретёт жёлтый оттенок. Только после того, как лист начнёт желтеть, под ним разводится огонь из рубленой практически до состояния опилок древесины, которым покрывают крупные поленья. Табак держат над огнём при высокой, практически стопроцентной влажности, доводя температуру в закрытом амбаре до 40 (а внекоторых случаях до 60-70) градусов, на протяжении нескольких дней, в течение которых листья меняют свой цвет и становятся тёмно-коричневыми. После этого листьям дают немного проветриться, для чего открывают в амбарах все вентиляционные отверстия, и в заключение проводят финишное копчение в дыму уже без открытого огня и при более низких температурах.

Тип древесины играет огромную роль для придания табаку характерных нот. В разных странах производители используют местную древесину: клен, дуб, орех гикори, так же используется древесина фруктовых деревьев.

В итоге получаются длинные тёмные листья со специфическим ароматом дыма и специй. Крупнейшими мировыми производителями являются компании из США, Польши, Италии и Танзании. В США основные производства сосредоточены в штатах Вирджиния, Кентукки и Теннесси. Самым «копчёным» и душистым считается табак из Танзании и Малави.

5

Сигарный табак для кальяна World Tobacco Original

Если говорить откровенно, то чем качественнее сырьё и чем дольше оно было выдержано – тем лучше. Лучше чем? Конечно, в-первую очередь, ароматом и вкусом. Для натурального и выдержанного табака не нужны ароматизаторы. Он сам благоухает и дарит весь спектр вкусов и ароматов. От натурального и винтажного табака не болит голова и остаётся приятный аромат после курения. Хороший жаростойкий табак может, как специя, внести свою уникальную нотку в микс. И, пожалуй, самое главное – хороший и правильный табак не самое дешёвое удовольствие. Но тот, кто в теме – знает, чего он хочет!

“Курите с удовольствием и в удовольствие!”

С Уважением, Дмитрий Друца!